Günlük yaşantımızda sık görülen ve hemen her çeşit gıda maddesinde üreyebilen küfler, uygun koşullarda ham ve işlenmiş materyalde çoğalarak bir yandan kalite ve kantitesini değiştirip bozulmasına neden olmakta, diğer yandan da insan sağlığı için çok zararlı toksik maddeler oluşturabilmektedirler. Funguslar (küfler), bitki, hayvan ve insanlarda birçok hastalığa sebep oldukları gibi her yıl tarımsal ürünlerin büyük bir çoğunluğunu da kayba uğratmaktadırlar.

Küfler, üzerinde geliştikleri ürünlerde belirli koşullarda toksinler oluşturur ve bunların canlı organizmaya etkileri farklılıklar gösterir. İnsan, bitki ve sıcak kanlı hayvanlar için zehir etkisi gösterenlere, MİKOTOKSİN ismi verilmektedir. Mikotoksinler, funguslar (küfler) tarafından üretilen sekonder metabolitlerdir. Doğal koşullarda insanlar ve hayvanlarda kitle halinde zehirlenmeler yapan en önemli mikotoksinler ise Aspergillus, Penicillium ve Fusarium cinsi küfler tarafından oluşturulmaktadır.

Bitkisel ürünlerin, gıda maddesi ve baharat olarak kullanılmak üzere kurutulmaları sırasında, doğal yollardan bu materyallere bulaşarak onları kokuşturan ve çıkardığı mikotoksin ile onları KANSEROJEN maddeler haline dönüştüren, en bilinen ve tehlikeli fungal etmen, Fungus Aspergillus Flavus adlı küftür. Bu fungusun salgısı olan mikotosine, fungusun latince isminin başında bulunan “A” harfi ile “FLA” harflerinden oluşan “AFLATOKSİN” adı verilmiştir.

Mikotoksinler üzerindeki çalışmalar, 1960'da aflatoksinin bulunmasından sonra yoğunluk kazanmış, bütün dünyada inceleme konusu olmuş ve insanlarda karaciğer kanseri nedenlerinden birisi olduğu kesinlikle ispatlanmıştır. Yapılan çalışmalar, aflatoksinin B1, B2, G1, G2 olmak üzere dört temel bileşiği olduğunu göstermiştir. Ultraviyole ışık altında bunlardan ikisi mavi, ikiside yeşildir. Bu fluoresans renklere göre ortaya çıkan toksinlerden mavi olanlarına Blue'nun baş harfi olarak B1 ve B2, yeşil renkli görünenlere de Green'in baş harfi olarak G1 ve G2 adları verilmiştir. Bu dört temel bileşik içerisinde en baskın ve zehirli olanı ise, AFLATOKSİN B1 tipi küf zehiridir.

Tüketici ülkeler ve dünyadaki çeşitli gıda kuruluşları, kansorejen olan aflatoksin açısından riskli bitkisel ürünlerde, aflatoksin limitinin SIFIRA indirilmesini hedeflemektedir. Bu hedef doğrultusunda, birçok ülkede Aflatoksin B1 limiti, 5 ppb'den, 2 ppb'ye, fındıkta toplam Aflatoksin (B1+B2+G1+G2) limiti ise 10 ppb'den, 4 ppb'ye indirilmiştir.

Bir gıda maddesinde aflatoksin oluşmasına neden olan ilk etmen, toksini yapan küfün gıda maddesine bulaşmasıdır.
Ama bundan daha önemli olan ikinci etmen ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın küfün çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. (Küfler nemli ve sıcak ortamlarda gelişir. Aflatoksin oluşturan küfler ise, 25-35 derece sıcaklık ve %70’in üzerinde nem olan ortamlarda oluşurlar.)
Havada ve toprakta her daim bulunan küflerin ürünlere bulaşması son derece kolaydır. Bulaşmayı bilinen yöntemlerle önlemek hemen hemen imkânsızdır. Özellikle hasat zamanındaki hava sıcaklığı ve ürünlerin içerisindeki nem oranının en yüksek düzeylerde oluşu göz önüne alındığında, aflatoksin oluşumu için en ideal ortamın hazırlandığı ortadadır.

Hasat sırasında ve hasattan sonra aflatoksin oluşumunu önlemenin genel kabul gören tek yolu ürünü hızla toplamak ve kurutmaktır. Bu durumda,açık alanlarda, güneş altında kurutma yapmak yerine, modern kurutma fırınlarında/tesislerinde kurutma işlemini gerçekleştirmek tek seçenek durumundadır. Bu ise bir taraftan maliyetleri yükselttiği gibi, diğer yandan (hasat sırasında oluşmuş aflatoksinin havasız ortamda dahi faal durumda kalabilmesi nedeniyle) %35’ler düzeyindeki ürün kaybını ancak %15-20’ler düzeyine indirebilmektedir. Yapılan ölçümler, küfün oluşum ve çoğalma sürecinin çok kısa bir zaman aldığını ve yalnızca kurutma fırınlarıyla soruna çözüm bulmanın mümkün olmadığını göstermektedir.

KAYNAK : [url=http://www.roa-turkiye.com/ROA%20AKA-T-Urun%20Kurutma.html]ROA Türkiye[/url]