|
Reçel yapımı 2 şekilde olur.
1.Meyveler bir gece önceden şekerle katlanmak suretiyle meyve suyunun şeker tarafından alınmasıyla,
2.Meyvelerin şurup içerisinde kaynatılmasıyla olur.
Birinci gruba girenler genellikle çilek, vişne, erik, şeftali, ahududu ve böğürtlendir. İkinci gruptakiler ise elma, armut, kayısı, portakal, frenküzümüdür.
İyi yapılmış bir reçelde meyveler ezilmeden, şekillerini kaybetmeden kalmalı ve şurupları parlak olmalıdır.
Reçele konacak şeker miktarı meyvenin cinsine bağlıdır. Tatlı meyvelere daha az, ekşi meyvelere biraz daha fazla şeker konur.
Reçelin kıvamının tespiti için muhtelif yollar vardır.
- Refraktometre ile: Aletin özel yerine numune konulup tespit edilir.
(Refraktometre denilen aletle reçelin kuru maddesi tespit edilir, istenilen dereceye gelmişse ateşten indirilir).
-Termometre ile: Normal olarak şeker nispeti % 65- 70 (32 – 35 Bome) olan şuruplar 104 – 105 oC derecede kaynar. Sıcaklık bu dereceyi bulunca indirilir.
-Damla usulü ile :
a)- Kontrol edilecek şuruptan bir miktar alınıp tırnak üzerine veya temiz bir tabağa damlatılır. Yayılma olmayıp yuvarlak bir şekilde boncuğu andırır durumda ise kıvam tamdır.
b)- Bir bardak içine kontrol edilecek şuruptan bir damla damlatılır. Eğer damla dağılmadan bardağın tabanına kadar inerse kıvam olmuştur.
Arzu edilen kıvama gelen reçeller ateşten indirildikten sonra kavanoz veya uygun kaplarda muhafaza edilir.
Reçellerde şeker nispeti ve dolayısıyla kıvam düşük olursa açıkta muhafaza edildiği için köpürme olur. Limon tuzu veya limon suyu ilave edilmediği takdirde de şekerlenme denilen kristalleşme olur.
Reçeller kavanozlara sıcak iken doldurulur. Kapakları sıkıca kapatıldıktan sonra ters çevrilip bırakılır. Reçeller soğuduktan sonra rutubetsiz ve loş yerlerde saklanmalıdır
ebkae
|